Особенности ремонта ресторанов и кафе

Идеи ремонта ресторана от профессионалов

Перед тем как выбрать стиль заведения, дизайнеру нужно объяснить его бизнес-направление. Современный интерьер ресторанов будет весомым орудием на пути к достижению коммерческого успеха, но при этом Вы должны понимать три основных момента:

• соответствие вкусам посетителей;
• отличие ресторана от конкурентов;
• уровень эмоциональной составляющей интерьера.

Профессиональный дизайнер всегда пообщается не только с директором, но и шеф-поваром заведения, ознакомится с публикациями о ресторане и узнает о ближайших конкурентах, а именно об их сильных и слабых сторонах в дизайне, ведь ремонт ресторана цена — один из способов успешного продвижения.

Собираем разрешительную документацию

Открытие ресторана – один из самых сложных видов бизнеса с точки зрения сбора документов. Поэтому нужно запастись терпением, силами и деньгами. Заложите в бюджет 15-20 тыс. рублей на оформление всей документации.

Вначале нужно зарегистрировать бизнес в государственных органах. Самой удобной и распространенной для ресторанов считается форма «ООО». Вид деятельности согласно  классификации ОКВЭД-2:

• 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»

• 56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания».

Следует оформить всю разрешительную документацию. Необходимо собрать следующий пакет документов:

• свидетельство ОГРН;

• журнал по технике безопасности;

• свидетельство ИНН;

• сертификаты на отделку с нужными требованиями СЭС;

• санитарно-эпидемиологическое заключение, которое выдает Роспотребнадзор;

• документы проверки контрольно-измерительных приборов и мерной посуды;

• договора с СЭС и пожарной службой;

• заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых аппаратов

• договор со службой энергосбережения и канализационной службой;

• договор с ЖК на вывоз мусора;

• соглашение с арендатором и договора с сотрудниками

• ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН

• лицензия на продажу алкоголя, если он предполагается в заведении

Обратите внимание на требования, которые указаны в этих документах. Данная информация пригодится при выборе помещения и организации рабочего процесса

Лучше сразу учитывать все требования, чтобы не пришлось в будущем исправлять несоответствия и тратить на это деньги.

Важный нюанс! Если ресторан предполагает включить в меню алкогольную продукцию, то необходима лицензия. Лицензия выдается сроком на 1 год при соблюдении заведением следующих требований:

• помещение размером более 50 кв.м.;

• наличие необходимых коммуникаций – водопровод, электропроводку, отопление;

• удаленность не менее 100 метров от образовательных, медицинских и спортивных учреждений.

Согласно изменениям Федерального закона от 03.07.2016 № 261-ФЗ, с 31 марта 2017 заведения общественного питания, реализующие алкогольную продукцию, должны получать лицензию на каждый вид деятельности: на розничную продажу алкоголя и торговлю алкоголем при оказании услуг общественного питания. Итого стоимость лицензии составит 130 000 рублей. Подробнее о получении разрешительной документации для ресторана можно прочитать здесь.

Длительное ожидание

Помимо задержек с поиском свободного столика и принятием заказа, в некоторых заведениях не умеют своевременно подавать блюда. Согласно правилам ресторанного бизнеса, холодные закуски, салаты и супы должны быть на столе гостя уже в течение 15 минут.

Горячие блюда принято подавать через 20, максимум 40 минут, в зависимости от сложности их приготовления, о чем официант должен предупредить гостя. Это необходимо, чтобы избежать возможного недопонимания и конфликтов.

Если задержки с подачей не вызваны проблемами на кухне, то, скорее всего, этому виной отсутствие коммуникации между поварами и работниками зала. Первые могут вовремя отдать тарелку с едой, но вторые об этом не узнают или же попросту потеряют заказ среди множества других. Естественно, всё это не идёт на пользу репутации заведения и существенно подрывает доверие со стороны клиентов.

Покупка оборудования и мебели

Качество оборудования и инструментов кухни определяет ее производственные мощности и даже влияет на вкус еды. Поэтому следует ответственно подойти к выбору. Заранее изучите предложения на рынке ресторанного оборудования, отзывы на технику и опыт других предпринимателей. Вы также можете воспользоваться услугами фирм, которые занимаются организацией ресторанного бизнеса.

Перечень необходимого оборудования может быть разным, потому что зависит от меню

Например, для пиццерии важно качественные печи, для суши-бара – специальная рисоварка, а для заведения фаст-фуда – фритюрницы.. Но можно выделить основные категории оборудования, которое потребуется на каждой кухне:

Но можно выделить основные категории оборудования, которое потребуется на каждой кухне:

• духовой шкаф и прочее оборудование для тепловой обработки: печи, фритюрницы, плиты и т.д.;

• холодильники, морозильники, стол с охлаждаемой поверхностью и вакуумные упаковщики для хранения продуктов. Модель холодильного оборудования нужно выбирать в зависимости от планировки кухни и перечень хранимых продуктов;

• посудомоечная машина для автоматизации процесса и дезинфекции посуды;

• оборудование для приготовления напитков: соковыжималка, кофемашина;

• электрические приборы: миксеры, блендеры, комбайны;

• кухонный инвентарь и прочее мелкое оборудование (ножи, емкости для продуктов, подставки, контейнеры и т.д.);

• оборудования для  теста: тестомесы, раскаточные устройства, формы и т.д.

Расходы на оборудование тоже могут быть разными. В среднем, базовая комплектация обычного ресторана обойдется в 300 тыс. рублей. Чтобы уменьшить этот список и сэкономить, можно сократить цикл изготовляемой продукции и закупать готовые полуфабрикаты. Например, хлебобулочные изделия можно закупать у пекарни, а пирожные – у кондитерской.

Кроме того, потребуется закупить мебель и прочее оборудование, включая барную стойку, столы и стулья, кассовый аппарат и терминал безналичной оплаты, предметы декора. А это еще примерно 350 тыс. рублей. Эта сумма вырастет при необходимости установки сигнализации, системы кондиционирования и вентиляции.  

Календарное планирование

Бизнес-план ресторанного бизнеса начинается с формирования календарного планирования. Предприниматель составляет поэтапное описание каждого шага с указанием сроков и задач, которые решаются последовательно. Такой подход позволяет учесть все детали в процессе реализации проекта. Вот примерный календарный план ресторана, рассчитанный на 4 месяца:

Поиск помещения под ресторан

Найти подходящее помещение для ресторана не так просто – сложности создают множество требований, норм и ограничений, которые предъявляются к ним. Поэтому поиск нужно начать заранее. Постарайтесь найти помещение, где прежде располагалось заведение общепита. В этом случае вы сэкономите на приведение помещений в соответствие с нормами. Причем сэкономите вы не только в деньгах, но и во времени. Кроме того, такие помещения иногда сдаются с частью оборудования: вытяжкой, вентиляцией, системой кондиционирования.

При выборе стоит обратить внимание на два параметра: расположение и само состояние помещения.

Место под будущий ресторан выбирается с учетом концепции. Например, молодежное кафе лучше размещать рядом с учебными заведениями, а семейное кафе – в спальном микрорайоне. Неправильно подобранная локация может оставить ресторан без посетителей.

Оцените расположение при помощи сервисов типа Яндекс.Карты, Google Карты, 2ГИС. Так вы узнаете, есть ли поблизости ваши прямые конкуренты, можно ли встретить там вашу целевую аудиторию, насколько удобна транспортная развязка, чтобы посетитель мог подъехать к заведению.

Оцените помещение: соответствует ли оно нормативным требованиям, имеется ли возможность перепланировки, требуется ли ремонт, есть ли все необходимые коммуникации… Также уделите внимание мощностям электричества, поскольку пищевое оборудование потребляет много электричества.

Основные требования к помещению ресторана:

• квадратура около 100 кв. м.;

• наличие искусственной и естественной вентиляции;

• наличие канализации;

• наличие дополнительных комнат (складское помещение, санузел, комната для персонала).

• Более подробные требования к помещению изложены в СанПиНе.

Один из наиболее важных вопросов на этом этапе – стоимость аренды. Для ресторана потребуется немалая площадь, и далеко не у каждого предпринимателя есть возможность приобрести помещение в собственность. Арендная ставка зависит от различных факторов: в каком городе или районе расположено помещение, пешеходных трафик, и выгодное соседство с другими общественными заведениями. В среднем, аренда помещения обойдется в 80-150 тыс. рублей ежемесячно. Опытные предприниматели рекомендуют оплачивать сразу за полгода – тогда к моменту внесения второго платежа вы уже успеете раскрутиться.

Идеи ремонта ресторана: важные моменты

Каждый дизайн-проект включает в себя эстетическое восприятие и функциональность обстановки ресторана. Необычность и особенность заведения не должна мешать удобной и слаженной работе профессионала. Во время оформления зала нужно планировать пути доставки блюд, зоны с приглушенным и хорошим освещением, соответствие дизайна мебели и оформление обстановки.

По мнению специалистов, продумать красивый и современный дизайн ресторана легко, а вот сделать его одновременно красивым и функциональным – намного сложнее. Функциональность в интерьере и равновесие эстетики может сделать ресторан экстраординарным. 

Как для персонала, так и для клиентов важно ощущение комфорта в ресторане, которое обеспечивается акустикой, освещением, климатическими параметрами и удобством мебели

Освещение в заведении должно быть умеренным (важно продумать сочетание искусственного и естественного освещения). Грамотное планирование этого нюанса поможет избежать следующих проблем: тени на лицах посетителей, неудачная игра света, наличие излишне освещенных и неосвещенных мест

Что касается акустики, то при разработке дизайна часто забывают о возможной реверберации звука, а именно его многократного отражения. Для этого лучше использовать звукопоглощающие материалы: ткань, дерево и другие.

Также нельзя не учитывать климатические составляющие обстановки: влажности и температуры, качество воздуха, который должен быть чистым. Так, в 1999 году исследования Университета Рокфеллера показали, что человек способен запомнить 35% обонятельной, 2% слуховой, 5% зрительной и 1% тактильной информации. Буйство цветов, которые царят на кухне, не должно присутствовать в зале

А значит, качественная вентиляция ресторана будет важной составляющей успеха

Мебель, украшающая интерьер ресторана, обязательно должна обладать высоким комфортом и соответствовать определенному стилю. Пожалуй, одно правило стоит соблюдать абсолютно во всех случаях: мебель не должна быть слишком громоздкой, чтобы по желанию клиента ее можно было легко переместить.

Идеи ремонта ресторана: основные стили

При выборе стиля дизайнер руководствуется либо местным колоритом, либо тематическим направлением. Указание на тот или иной стиль оформления нередко входит в описание интерьера заведения, без которого не обходятся рекламные статьи.

Деревенский стиль. Обязательные атрибуты: деревянный пол или пол, выполненный из керамической плитки, напоминающий почву, обилие растений в интерьере, деревянная мебель, хотя бы одна из стен должна состоять из камня или дерева с применением обоев аналогичных текстур.

Модерн (урбанистический стиль) прекрасно подходит для ресторанов в мегаполисах и включает применение яркого цвета, необычного решения в освещении, мебели из металла и пластика, высоких табуретов.

Ретростиль отличается разными вариантами воплощения, объединяющими использование приглушенных тонов. Искусственно состаренные или старые светильники, вазы, стулья, деревянный пол сделают интерьер ресторана особенным.

Тематический стиль объединяет в себе различные идеи для реализации. При этом интерьер ресторана может стать воплощением мечты поклонников определенного мультфильма, кино, культуры, страны, хобби.

Также удачным воплощением идеи может стать смешение стилей, в чем Вы сами убедитесь, внимательно посмотрев наши фото.

Возможно Вам будет также интерестно:

• грамотное планирование
• деревенский стиль
• деревянный пол
• дизайн-проект
• дизайнер
• звукопоглощающие материалы
• идеи ремонта
• идеи ремонта ресторана
• интерьер ресторана
• керамическая плитка
• модерн
• оформление зала
• реверберация звука
• ретростиль
• смешение стилей
• тематический стиль
• урбанистический стиль

Снабжение и поставщики

Прежде чем открыть ресторан, вы должны определиться с поставщиками и наладить снабжение. Главное требование к поставщикам – своевременная поставка качественной и свежей продукции

Обратите внимание, что все продукты должны соответствовать требованиям ГОСТов и имели сертификаты качества.

Чтобы рассчитать, какое количество продукции нужно закупать, понадобятся технологическая карта и прогноз продаж. Точного показателя вы, конечно, не выведите, но в процессе работы сами определите оптимальный объем закупки.  

Не торопитесь заключать договор и оформлять поставку продукции. Для начала тщательно изучите различные технологии приготовления, предложения разных поставщиков и т.д.  

Список необходимой продукции для закупки индивидуален для каждого заведения. Но есть категории поставщиков, с которыми сотрудничает каждый ресторатор:

• поставщики свежего мяса;

• поставщик свежих овощей;

• поставщики молочной продукции (сметана, сливки, сыр и т.д.);

• поставщики различных соусов, специй и т.д.;

• поставщики чая/кофе/напитков.

Конечно, проще работать с комплексным набором поставщиков, который может снабжать вас всей необходимой продукцией. Такие поставщики предлагают гибкую систему скидок, гарантируют быстрые поставки и в целом упрощают ресторатору жизнь, избавляя от лишней бумажной волокиты. Но в России найти надежного комплексного поставщика не так просто. Комплексный поставщик менее гибкий и лояльный в отношении своих заказчиков. Подстроиться под разные требования всех своих клиентов он не может, и в этом он проигрывает мелким поставщикам.

Основной плюс мелких поставщиков, которые занимаются поставкой определенной продукции, в том, что они готовы учитывать потребности каждого клиента и работать с ним индивидуально. Обычно мелкие компании серьезнее следят за качеством товара и хорошо в нем разбираются. А еще отдельных поставщиков больше выбор продукции.

Какого поставщика выбрать – комплексного или несколько мелких – решать вам.  Но перед тем, как принять окончательное решение о сотрудничестве, проведите анализ предложений. Первую закупку сделайте небольшой, закажите у разных поставщиков небольшие партии, чтобы сравнить качество и выбрать наиболее удачный вариант. В дальнейшем делайте закупки часто, но небольшими партиями. Это обеспечит ваше заведение свежими продуктами и упростит их хранение.

Организационно-правовая база

После составления календарного плана необходимо зарегистрировать ООО. Эта форма ведения бизнеса оптимальна, так как в ресторане будут реализовываться крепкие алкогольные напитки. Их продажа требует получение лицензии.

Первый шаг – сбор документов, которые подаются в налоговый орган по месту жительства. Через 2 недели предприниматель может забрать готовый пакет разрешительных документов.

Второй шаг – выбор будущей системы налогообложения. Для ресторанов подходит упрощенная система налогообложения, признанная самой востребованной среди бизнесменов среднего и малого звена. 

Дополнительно к основной документации для создания ресторана потребуются:

• Договоры об аренде помещения и найма сотрудников;
• Разрешение от органов местной администрации;
• Договоры с обслуживающими фирмами (охрана, поставка продуктов, вывоз и утилизация мусора, дератизация, дезинфекция);
• Сертификаты, свидетельствующие о высоком качестве продуктов;
• Лицензия на реализацию алкогольных напитков;
• Документы о согласовании с СЭС и пожарной инспекцией.

В заключении

Ресторанный бизнес требует много времени, внимания и средств. Чтобы преуспеть в нем, нужно разбираться в специфике ресторанного дела и всех нюансах. Из таких мелочей складывается общая картина, которую видит посетитель. Если его все устраивает – он возвращается к вам, рекомендует ваше заведение друзьям и становится постоянным клиентом. Именно такие верные посетители и приносят ресторану основную долю прибыли.

За внешней красивой картинкой ресторана скрывается система сложных процессов. При грамотном распределении  ресурсов и контроле всех производственных этапов мжно построить выгодный бизнес.